Carpaccio di manzo con caprino al melone mantovano

di - giovedì 21 marzo 2019 ore 15:36

Ingredienti per 4 persone

• 12 fette piccole e sottili di fesa o noce di vitello 
• ½ Melone Mantovano IGP Retato Colatura di Alici di Cetara 
• 100 g Caprino fresco 
• 100 g Riso originario 
• 4 ravanelli 
• finocchietto fresco 
• olio EVO 
• cristalli di sale Maldon 
• pepe nero 
• olio di semi di arachidi 
• foglie di barbabietola e fiori eduli per decorare

Preparazione

1 Lavare e sbucciare il melone. Con le bucce preparare un brodo leggermente salato, aggiungere lo zafferano e ricavarne 400 ml

2 Cuocere per 35 minuti il riso in 400 ml di brodo, finché non diventerà una crema. Frullare, spalmare su carta forno ed essiccare a 100° per 1 ora.

3 Rompere la cialda in 4 parti e friggere in olio, tenere in un luogo asciutto.

4 Estrarre il succo di 1⁄4 di melone e frullare con il caprino, fino ad ottenere una salsa, regolare di sale se necessario.

5 Ricavare delle strisce sottili con il quarto rimanente.

6 Emulsionare olio con poca colatura di alici, marinare la carne e comporre il piatto.

7 Alla base adagiare la cialda, appoggiare le fette di carne, la salsa caprino e melone, i ravanelli tagliati a fette sottilissime, finocchietto. Condire con pochi cristalli di sale e pepe.

8 Decorare con foglie di barbabietola e fiori eduli.