Gelato al melone mantovano

di - martedì 26 gennaio 2021 ore 23:44

Ricetta per 4 persone

Ingredienti per il gelato

• 350 g Melone Mantovano IGP 
• 200 g Panna Fresca 
• 3 g Agar Agar 
• 60 g zucchero 
• 2 cucchiai vodka liscia

Ingredienti per il Sablé 

• 90 g burro morbido 
• 100 g farina debole 
• 50 g fecola di patate 
• 50 g Grana Padano DOP oltre 16 mesi 
• 20 g uova 
• 5 g zucchero 
• 10 ml acqua 
• pepe nero qb 
• cristalli di sale qb

Per l'impiattamento 

• bottarga di muggine intera germogli e fiori eduli per decorare 
• Scaglie di Grana Padano DOP oltre 16 mesi

Preparazione

1 - Tritare il melone con la vodka, prelevare due cucchiai di polpa e sciogliere a fiamma bassa lo zucchero, in modo da ottenere uno sciroppo

2 - Aggiungere lo sciroppo alla polpa. Scaldare metà panna con l’agar agar, l’altra metà montarla con le fruste

3 - Incorporare tutti i composti quando saranno a temperatura ambiente, inserire in gelatiera e mantecare per 40 minuti circa. Conservare in freezer

4 - Per la sablé mescolare il burro con le farine, dopo aggiungere i liquidi e lo zucchero. Riporre in frigo per 30 minuti.

5 - Stendere e far cuocere in forno a 160° per 20 minuti, lasciar raffreddare e frullare un secondo per renderlo un composto sabbioso

6 - Servire alla base la sablé, sopra quenelle di gelato, terminare con scagliette di Grana Padano DOP, bottarga e fiori