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sabato 17 aprile 2021

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Gelato al melone mantovano

di - martedì 26 gennaio 2021 ore 23:44

Ricetta per 4 persone

Ingredienti per il gelato

  • 350 g Melone Mantovano IGP 
  • 200 g Panna Fresca 
  • 3 g Agar Agar 
  • 60 g zucchero 
  • 2 cucchiai vodka liscia

Ingredienti per il Sablé 

  • 90 g burro morbido 
  • 100 g farina debole 
  • 50 g fecola di patate 
  • 50 g Grana Padano DOP oltre 16 mesi 
  • 20 g uova 
  • 5 g zucchero 
  • 10 ml acqua 
  • pepe nero qb 
  • cristalli di sale qb

Per l'impiattamento 

  • bottarga di muggine intera germogli e fiori eduli per decorare 
  • Scaglie di Grana Padano DOP oltre 16 mesi

Preparazione

1 - Tritare il melone con la vodka, prelevare due cucchiai di polpa e sciogliere a fiamma bassa lo zucchero, in modo da ottenere uno sciroppo

2 - Aggiungere lo sciroppo alla polpa. Scaldare metà panna con l’agar agar, l’altra metà montarla con le fruste

3 - Incorporare tutti i composti quando saranno a temperatura ambiente, inserire in gelatiera e mantecare per 40 minuti circa. Conservare in freezer

4 - Per la sablé mescolare il burro con le farine, dopo aggiungere i liquidi e lo zucchero. Riporre in frigo per 30 minuti.

5 - Stendere e far cuocere in forno a 160° per 20 minuti, lasciar raffreddare e frullare un secondo per renderlo un composto sabbioso

6 - Servire alla base la sablé, sopra quenelle di gelato, terminare con scagliette di Grana Padano DOP, bottarga e fiori


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