I gelati salati

di - lunedì 29 maggio 2017 ore 17:24

Per i peccatori di gola il gelato è sempre stato in cima alla lista dei desideri. Negli ultimi anni, accanto ai tradizionali gusti alle creme e alla frutta, si è aggiunta una nuova categoria: i gelati salati o gastronomici. I gelati salati oramai trovano sempre più spazio nei banchi delle gelaterie e sui menu dei ristoranti, anche stellati. I gusti spaziano dal formaggio alle verdure, alle erbe aromatiche e anche al pesce. Ci sono chef che propongono interi menu costituiti esclusivamente da gelati, dall’antipasto al dolce.

Si può cominciare con un gustoso antipasto di gelato al parmigiano. Far scaldare a bagnomaria 300 grammi di parmigiano con 400 millilitri di panna. Appena gli ingredienti sono sciolti, aggiungere un pizzico di pepe bianco e cominciare a montare con una frusta, cuocendo a fuoco lento. Una volta cotto, filtrare e aggiungere 100 grammi di mascarpone. A questo punto mettere il tutto nella gelatiera e in freezer per 4 ore. Un modo simpatico per servire questo gelato è creare dei cestini di parmigiano in cui presentarlo. Decorare con aceto balsamico. Volendo può essere accompagnato da fette di prosciutto crudo e verdure in pinzimonio per rinfrescare.

Per accompagnare una tartare di carne, una buona idea potrebbe essere quella di servire un gelato ai funghi porcini. La preparazione è semplice. Mettere in un tegame mezzo litro di latte, 250 grammi di panna, 100 grammi di zucchero, 50 grammi di glucosio e 250 grammi di funghi porcini perfettamente puliti. Una volta arrivato a bollore, cuocere per 5 minuti, poi frullare il tutto e filtrare il composto ottenuto. Mettere nella gelatiera e, quando ha raggiunto la cremosità voluta, servire.

Per rinfrescare i commensali tra una portata e l’altra, servire un sorbetto al basilico. Servono basilico, 500 millilitri di spumante secco, 4 albumi, 100 grammi di zucchero, il succo di un limone. Frullare insieme spumante, basilico, zucchero e limone. Incorporare gli albumi montati a neve molto ferma mescolando delicatamente. Mettere il composto in freezer per circa 45 minuti, suddividerlo in porzioni e servirlo guarnendolo con foglioline di basilico. Un sorbetto originale dal gusto molto estivo.

Per una cena leggera e raffinata, un gelato al salmone è un’idea sicuramente vincente. Prendere un trancio di salmone (circa 250 grammi), frullarlo con 180 grammi di panna fresca, 180 grammi di latte intero, 40 grammi di kefir o yogurt bianco, sale e pepe nero. Una volta ottenuto un composto cremoso e vellutato, aggiustare di sale e trasferire nella gelatiera. Quando il gelato è pronto, servitelo accompagnandolo a un’ insalatina croccante.

Non ci sono limiti alla varietà di ingredienti con i quali poter creare un gelato salato, basta lasciare libera la fantasia e sbizzarrirsi a creare originali abbinamenti.

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