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Attualità domenica 20 giugno 2021 ore 12:00

Oltre al tartufo c'è di più

Cristiano Savini

Savini Tartufi esporta in 47 paesi, è l’unica azienda italiana che segue l’intero ciclo, dalla raccolta alla tavola. Oggi svela le ricette di Burde.



PALAIA — La storia della famiglia Savini è una storia che nasce dalla passione autentica per qualcosa e dall’intuizione del suo capostipite che ha visto in quella passione, un cammino che va avanti ormai da quattro generazioni. Galeotta fu una moto, quella che nonno Zelindo Savini si comprò con i primi risparmi ottenuti dopo un lungo periodo di compra-vendita di tartufi, un esperimento nato per caso che cominciava a dare i suoi frutti.

L’acquisto però non andò giù al padrone dell’allora Tenuta di Villa Saletta, vicino Palaia, dove Zelindo lavorava come operaio prima e come guardiacaccia poi. Il mostro dagli occhi verdi, ossia l’invidia, tese il suo agguato e il Padrone cercò di imporsi sul suo dipendente comandandogli di vendere la moto ma Zelindo che di fiuto ne ebbe assai, ri-fiutò, decise che di padroni ne aveva abbastanza e cominciò a scrivere quello che sarebbe stato l’inizio di tutto.

Quando si incontrano aziende come questa, il prodotto come oggetto perde importanza, malgrado l’eccellente qualità intrinseca, alla luce del racconto che lo accompagna e lo permea di un significato aggiunto. E siccome ogni storia presuppone un buon narratore che sappia tramandarla e diffonderla, Savini ha scelto di creare all’interno dell’azienda un luogo in cui raccogliere i frammenti di quella memoria e dove il visitatore può iniziare la sua esperienza nel mondo del tartufo. 

La nostra visita in azienda è stata accompagnata da una guida eccezionale, Cristiano Savini, CEO e parte attiva dell’azienda dal 1998. L’occhio cade subito su una vespa a due selle del ’49, poi gli attrezzi del mestiere, zappini, vanghetti; premi, riconoscimenti, cimeli di famiglia e lui, il re, un tartufo da Guinness dei Primati: 1 chilo e mezzo di bontà (esposto nel museo con una copia) per il valore di 330 mila dollari andati in beneficienza che è venuto alla luce dalla colline sanminiatesi nel 2007. 

La Famiglia Savini

Cavalieri del tartufo Luciano e Cristiano, padre e figlio hanno ereditato e condividono gli stessi valori quali famiglia, tradizione, rispetto della natura e del bosco: “Il tartufo è un indicatore di salute del bosco” - ci ha detto Cristiano - “Quel fazzoletto di terra che ci dà in dono il tartufo, deve essere curato dal momento dell’escavazione in poi, attraverso il rapporto con i cani, protagonisti assoluti della ricerca, la scelta degli strumenti con l’obiettivo di preservare il bosco e il suo delicato equilibrio così com’è”.

Dall’intraprendenza visionaria di Zelindo, ne è passata di acqua sotto i ponti e prima Luciano e poi i suoi figli Cristiano e Claudio hanno accresciuto e arricchito quel sogno diventando una delle realtà più importanti nel mondo dei tartufi su scala internazionale. L’esportazione è attiva ad oggi in 47 paesi nel mondo. 

Savini Tartufi oggi è raccolta di tartufi (la Truffle Experience ossia la caccia la tartufo con i cani, va avanti tutto l’anno con pausa solo a maggio), una linea di prodotti al tartufo, in cui tutti gli ingredienti sono bio curata da Romina Savini, degustazioni e ristorazione con ristoranti a Firenze, Milano, Roma e Torino. Il forte impatto della pandemia sulla ristorazione ha tuttavia comportato una brusca frenata: “L’azienda ha tenuto saldo il timone attraverso la tempesta e tutti i membri dell’equipaggio sono stati portati in salvo” racconta con orgoglio Cristiano “Questo brutto momento non ha però impedito al fiuto della famiglia Savini di trovare nuovi percorsi e con il 2021 è nato un nuovo progetto che ci lega alla famiglia Burde.” 

La famiglia fiorentina gestisce da oltre un secolo la storica Trattoria da Burde e condivide con i Savini lo stesso amore per la tradizione, la genuinità della materia prima e lo slancio entusiastico verso nuove sfide. Le ricette e i sapori sono quelli tramandati da Nonna Irene e dalla tradizione toscana da ben 120 anni: “Parlando con Paolo e Andrea Gori a una cena tra amici, è nata l’idea di mettere in vaso quelle preziose ricette e abbiamo realizzato una nuova linea di vasetti che soddisfa anche i palati più esigenti: baccalà, trippa, ragù bianco, pesto di cavolo nero, carabaccia, acciugata e molto altro pronto ad essere servito in enoteche e gastronomie. Alla tradizione, come esponenti della quarta generazione, affianchiamo anche l’innovazione e per questo abbiamo introdotto anche dei rub (un mix di condimenti utilizzati nel BBQ) ma sempre con un ‘sound’ toscano. Ogni prodotto ha sull’etichetta un QR code collegato a un video che spiega la ricetta.” 

Cristiano, parlando ci mostra i vasetti pronti: “Siamo davvero felici di aver avuto l’occasione di realizzare questo progetto, presentato pochi giorni fa, e forse è stato proprio grazie agli ultimi assurdi mesi passati che ci hanno concesso la calma necessaria per pensarci e realizzarlo.” Dimostrando una volta di più che la crisi molto spesso può trasformarsi in opportunità.

Elisa Cosci
© Riproduzione riservata

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