Passione caffè, dal chicco all’alta formazione

Un tour guidato all’interno della torrefazione de La Cittadella. L’azienda pontederese è l’unica in Toscana a organizzare corsi Scae

PONTEDERA — La Cittadella è una torrefazione storica di Pontedera fondata nel 1965, il cui nome e logo, dopo oltre cinquant’anni di attività, sono ormai riconosciuti in tutta la Valdera e non solo. Non tutti però, magari, sanno immaginarsi la cura e l’attenzione che in quei capannoni nella zona La Bianca, Veronica Grotta insieme al marito e agli undici dipendenti danno ogni giorno alla lavorazione del caffè e all’alta formazione.

“Il ciclo di lavorazione del caffè può dirsi quasi banale – ci spiega Veronica, da pochi anni passata alla guida dell’azienda ereditata dal padre, appena prima di accompagnarci in un tour della torrefazione –, i passaggi sono pochi è vero, ma devono essere compiuti con grande precisione”.
Le miscele de La Cittadella nascono utilizzando le migliori qualità di caffè arabica proveniente dall’America Centrale e Latina e di robusta presenti in Asia e Africa. Una volta arrivati nei grandi sacchi di juta, i chicchi di caffè vengono immessi in grandi tostatrici e sottoposti a una fonte di calore che aumenta progressivamente fino a temperature che oscillano dai 200 ai 230 gradi per 12-15 minuti. Sotto la pressione dell’anidride carbonica prodotta nel processo, il chicco si spacca dilatando la sua tipica fessura centrale e aumentando di volume. La tostatura può variare a seconda della varietà di caffè e il prodotto finito che si vuole ottenere. “Sbagliarla – ci spiega Veronica – significa tirar fuori l’amaro, per questo anche qualche grado o pochissimi secondi in più sono importanti ai fini della qualità del prodotto finale”.

Abbandoniamo gli uffici e l’accogliente sala bar per entrare nel cuore della torrefazione completamente automatizzata, fra gli enormi macchinari e un avvolgente profumo di caffè. Nelle parole della nostra guida d’eccezione si coglie la cura per la materia prima, l’amore per l’azienda e la voglia di puntare sulla qualità. Una qualità non solo del prodotto, ma anche delle competenze di chi il caffè lo vuole conoscere, trattare, preparare, degustare. “Abbiamo messo in piedi – ci spiega ancora Veronica – La Cittadella Coffee School per offrire a professionisti del settore e non dei corsi di alta formazione Scae di caffetteria con rilascio di diploma valido a livello internazionale e corsi di LatteArt. Questo perché, secondo noi, la professionalità nel mondo del lavoro è fondamentale, soprattutto oggi che la richiesta è limitata occorre essere aggiornati e competitivi, dopo anni in cui nel settore dei bar in molti si sono improvvisati senza avere la giusta competenza di base”. Le lezioni offerte, infatti, insegnano tutti i segreti degli specialty (particolari caffè monorigine certificati), la corretta montatura del latte, le abilità del perfetto barista, i vari metodi per preparare il caffè fra cui il brewing, il metodo di estrazione per percolazione alternativo all’espresso, e molto altro.

La Scae, Specialty Coffee Association of Europe, è l’unica associazione riconosciuta a livello internazionale che unisce professionisti, aziende e semplici amanti del caffè ai quali offre corsi di formazione nel settore con il rilascio di un diploma valido in tutto il mondo.
“I corsi – ci spiega la titolare de La Cittadella – hanno cadenza mensile, raggiungono tre diversi livelli di certificazione e sono tenuti in azienda da Chiara Bergonzi, campionessa italiana di LatteArt per tre anni consecutivi, vice campionessa mondiale nel 2014, passionate educator 2016. Stiamo cominciando ad allestire in una zona del capannone – ha annunciato infine Veronica – una più confortevole area adibita esclusivamente a questi corsi e lezioni che sono sempre più partecipati anche da persone provenienti da fuori regione”. La Cittadella, infatti, è l’unica struttura in Toscana a offrire questi percorsi di formazione Scae, un punto di riferimento in tutta la zona del centro Italia per apprezzare il caffè di qualità, capirne le complessità e conoscerne nuovi approcci e potenzialità.

Se vuoi leggere le notizie principali della Toscana iscriviti alla Newsletter QUInews - ToscanaMedia. Arriva gratis tutti i giorni alle 20:00 direttamente nella tua casella di posta.
Basta cliccare QUI