​Vin Santo e passito, ma erano chiamati anche vini-liquore

di Nadio Stronchi - mercoledì 24 dicembre 2025 ore 08:00

La peste di Siena (1348): Un frate francescano usò il vino della messa per curare i malati di peste, e il vino fu così associato a proprietà curative, ottenendo l'appellativo di "santo".Il Concilio di Firenze (1439): Durante il concilio, il metropolita greco Giovanni Bessarione bevve il vino e disse "Questo è il vino di Xantos!", riferendosi probabilmente a un vino passito dell'isola greca di Santorini. I presenti, non capendo la parola "Xantos" (giallo in greco), pensarono che si riferisse a un vino "santo".

Le date sopra citate sono solo indicative il vino più o meno dolce è nato per caso e con metodi empirici e si perde nei tempi passati. Col tempo si è, diciamo, perfezionato con molta lentezza, come del restoè successo per tutti i tipi di vini arrivati fino agli anni 1960, quando le prime associazioni enologiche si sono organizzate con la cultura specifica usando tecniche molto evolute in tutta Europa; Chi prima e chi dopo, con a capofila, è doveroso dirlo, la Francia. Lo spirito commerciale ha voluto la sua parte usando il vino mescolandolo o addizionandolo con zucchero, aromi vari e spezie chiamandolo vino-liquore, ma il Vin Santo era ed è altra cosa. Il metodo per farlo è quello di fare fermentare il mosto di uve appassite, molto zuccherino, fino all'esaurimento degli zuccheri facendo del vino molto alcolico, profumato, asciutto e caldo al gusto. Il passito, invece, si fa sempre attraverso un processo di appassimento delle uve come il Vin Santo, che permette di concentrare zuccheri e aromi. Le uve vengono lasciate appassire sulla pianta o, più comunemente, dopo la raccolta, su graticci, stuoie o appese in luoghi arieggiati e asciutti. Successivamente, le uve appassite vengono pigiate e la fermentazione del mosto avviene, invece, a bassa temperatura facendo rimanere dei residui zuccheri a seconda di che qualità di vino passito si vuole. Segue l'affinamento e l'imbottigliamento.

L'accademia dei Georgofili ha dato un apporto culturale determinante anche per fare Vin-Santo e Passiti e vini liquorosi: Qui sotto c'è un sunto pubblicato dall'Accademia dei Georgofili da una adunanza sul lavoro fatto dall'Ingegner Pietro Rossini, abitante nella zona di Riottoli dell'empolese, sulla fattura di un vino-liquore al modo di Riottoli (luogo). Era il 1851, ancora si sperimentava vini dolci per recuperare i ritardi nei confronti della Francia. Eccone una descrizione con sotto la carta storica.

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Ho pubblicato questo vino passito per completare l'articolo, ma non ho degustato il prodotto, perciò usando l'esame organolettico dell'enologo della azienda

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Nadio Stronchi